Ako pitate deset domaćica koliko soli ide u kiseli kupus, verovatno ćete dobiti deset različitih odgovora. Neke odmeravaju kašikom, neke na oko, a neke po receptu koji se prenosi generacijama. Ipak, količina soli za kiseli kupus jedan je od najvažnijih faktora koji određuju da li će kupus biti hrskav, ukusan i trajan, ili mekan i bljutav. U nastavku objašnjavamo zašto je so toliko važna, koliko je treba za različite načine kiseljenja i koju so izabrati.
So u kiseljenju kupusa nije samo začin. Uloga soli u kiseljenju je da izvuče sok iz listova, uspori razvoj štetnih bakterija i plesni, a istovremeno omogući razvoj mlečnokiselinskih bakterija koje stvaraju kiselinu i daju kupusu karakterističan ukus. So takođe pomaže da listovi ostanu čvrsti i hrskavi. Premalo soli otvara vrata kvarenju, pa kupus omekša, potamni ili dobije neprijatan miris. Previše soli usporava fermentaciju, pa kupus predugo ostaje nedokiseljen i previše slan. Pravilna razmera je zato ključ uspešnog kiseljenja.
Za kiseljenje kupusa u glavicama, koje se u Srbiji najčešće radi u buretu, so se koristi na dva načina. Prvo se izdubljeni kočan svake glavice napuni krupnom solju, a zatim se glavice prelivaju slanim rastvorom, poznatim kao rasol. U domaćoj praksi najčešće se računa oko dva do tri kilograma soli na sto kilograma kupusa, zajedno sa solju u kočanima. Rasol se obično pravi tako da na litar vode ide od trideset do pedeset grama soli, odnosno otprilike dve do tri kašike. Tačna količina razlikuje se od kraja do kraja i od porodičnog recepta. Važno je ostati u ovim okvirima, jer tada kupus pravilno kisne i ostaje hrskav.
Seckani ili ribani kiseli kupus kiseli se na drugačiji način, obično bez dodavanja vode. Kupus se iseče ili izrenda, pomeša sa solju i dobro izgnječi, dok ne pusti sopstveni sok. U ovom slučaju so se računa prema težini kupusa, i najčešće iznosi od petnaest do dvadeset grama soli na kilogram kupusa. To je približno jedna ravna supena kašika krupne soli po kilogramu. Ovakva razmera daje dovoljno soka da kupus bude potopljen, a istovremeno omogućava brzu i čistu fermentaciju. Seckani kupus se obično kiseli u teglama ili manjim posudama.
Većina iskusnih domaćica i proizvođača koristi krupnu nejodiranu so za kiseljenje kupusa. Veruje se da jod i dodaci protiv zgrudnjavanja, koji se nalaze u običnoj kuhinjskoj soli, mogu uticati na boju i čvrstinu kupusa i usporiti fermentaciju. Zbog toga se u prodavnicama posebno traži so za zimnicu ili morska so bez dodataka. Krupna so se sporije rastvara i lakše se sipa u kočan. Kada se koristi sitna so, količinu treba pažljivo odmeriti, jer kašika sitne soli sadrži više soli nego kašika krupne. Najbolje je so meriti vagom, a ne kašikom.
Za rasol je važno koristiti čistu vodu dobrog kvaliteta. Voda za kiseli kupus iz gradskog vodovoda sadrži hlor, koji može da uspori rad korisnih bakterija. Zato je mnogi pre upotrebe prokuvaju i ohlade, ili ostave da odstoji u otvorenoj posudi nekoliko sati. Bunarska i izvorska voda takođe se koriste, pod uslovom da su ispravne za piće. Voda se dosoljava i meša dok se so potpuno ne rastvori, a tek onda se sipa preko kupusa. Topao rasol se ne preporučuje, jer ubrzava fermentaciju i može omekšati listove.
Kada je premalo soli u kupusu, fermentacija kreće brzo, ali se istovremeno razvijaju i bakterije i kvasci koji kvare kupus. Rezultat je najčešće mekan, sluzav ili tamni kupus, sa neprijatnim mirisom. Ovakav kupus se brže kvari i teško se čuva do proleća. Premalo soli naročito je opasno ako je prostorija u kojoj stoji bure topla. Nekada se greška može delimično ispraviti dodavanjem slanijeg rasola na početku fermentacije. Kasnije je obično prekasno, pa je bolje odmah odmeriti pravilnu količinu.
Sa druge strane, previše soli u kupusu usporava ili potpuno zaustavlja fermentaciju, jer ni korisne bakterije ne mogu da rade u preslanom okruženju. Kupus tada dugo ostaje nedokiseljen, tvrd i veoma slan. Ukus je oštar i neprijatan, a pri kuvanju je potrebno višestruko ispiranje. Nejednako raspoređena so može izazvati i ružičastu boju kupusa. Preslan kupus nije opasan po zdravlje, ali nije ni prijatan za jelo. Pravilnim merenjem i ravnomernim raspoređivanjem soli ovaj problem se izbegava.
Pored soli, u mnogim domaćinstvima u bure se dodaju i prirodni dodaci za kiseli kupus. Najčešći su klip kukuruza, koji se veruje da doprinosi lepšoj boji i ukusu, zatim komadi rena, lovorov list, biber u zrnu, bela slačica i ponekad dunja ili jabuka zbog arome. Ovi dodaci nisu obavezni, ali daju kupusu poseban karakter i miris. Pojedini dodaju i ljutu papriku, kako bi raso bio pikantniji. Veštački konzervansi i sirće nisu potrebni kod pravilno ukiseljenog kupusa. Prava fermentacija je dovoljna da kupus bude zdrav i trajan.
Čak i kada je količina soli tačna, ravnomerno raspoređivanje soli je podjednako važno. So u kočanima se polako rastvara i širi kroz rasol, pa je u prvim danima koncentracija različita u raznim delovima bureta. Upravo zato se kupus redovno pretače, izvlačenjem rasola sa dna i vraćanjem na vrh. Na taj način se so meša, a fermentacija teče ujednačeno u celom buretu. Glavice se slažu kočanom nagore, kako bi so iz kočana lakše prodirala. Bez ovih koraka moguće je da jedan deo bureta bude preslan, a drugi nedovoljno slan.
Provera slanosti kupusa najjednostavnije se radi probom rasola posle nekoliko dana. Rasol treba da bude jasno slan, ali ne toliko da peče jezik. Ukoliko je bljutav, može se dodati malo slanijeg rastvora, a ako je preslan, deo rasola se zamenjuje običnom vodom. Ove korekcije se rade na početku kiseljenja, dok fermentacija još nije u punom zamahu. Iskusni proizvođači za tačnu proveru koriste i merače koncentracije soli. Uz pravilnu razmeru od početka, naknadne korekcije uglavnom nisu potrebne.
