Kupus deluje kao jedno te isto povrće, a u stvarnosti se iza tog imena kriju sorte koje se međusobno razlikuju kao dve različite namirnice. Jedna glavica je savršena za salatu, a potpuno pogrešna za kiseljenje, dok druga u salati nema šta da traži, ali u kaci daje vrhunski rezultat. Kada se te razlike razumeju, kupovina kupusa prestaje da bude nagađanje.
Osnovna podela ide po vremenu dospevanja, dakle na rani, srednje rani i kasni kupus. Rani kupus se bere u proleće i početkom leta, ima tanak i mekan list, svetlu boju i rastresitu glavicu, i namenjen je svežoj upotrebi. Kasni kupus zri u jesen, ima gustu i tešku glavicu, čvršće listove i mnogo bolju sposobnost čuvanja. Postoji i podela po obliku i boji, gde se pored belog kupusa sreću crveni kupus, kelj, kineski kupus i brokoli i karfiol kao srodne vrste iz iste porodice.
Mladi kupus ima visok sadržaj vode i tanke listove, pa je sočan i sladak u salati i brzo se kuva. Upravo te osobine ga čine neupotrebljivim za kiseljenje, jer se u rasolu brzo raspada i postaje mek i sluzav. Kod njega je i sadržaj šećera drugačiji, pa fermentacija ne teče onako kako treba. Zbog toga se mladi kupus koristi odmah, u salati, u kratko dinstanim jelima i u čorbama, a za zimnicu se čeka jesen.
Za sarmu se traži kupus sa velikim, širokim i elastičnim listovima, koji se lako odvajaju i ne pucaju pri savijanju. To su po pravilu kasne sorte sa spljoštenom glavicom i tanjim rebrima, koje se dobro ponašaju i u kiseljenju. Glavica treba da bude teška u odnosu na svoju veličinu, jer to znači da su listovi zbijeni i puni, ali ne i previše čvrsti, jer se onda teško odvajaju. Kod ukiseljenog kupusa se gleda i boja, gde je zlatnožuta do svetlobraon nijansa znak dobre fermentacije.
Kupus za kiseljenje mora imati čvrstu glavicu, zdrave spoljne listove i što manji i kraći koren u sredini, jer se on teško provlači i može biti mesto gde počinje kvarenje. Bitna je i ujednačena veličina glavica, kako bi se u kaci ravnomerno kiselile, jer manje glavice budu gotove ranije od velikih. Sorte koje se tradicionalno koriste kod nas su kasne sorte belog kupusa poznate po debljim i čvrstim listovima, a domaćinstva ih često biraju i po tome kako su se ponašale prethodnih godina. Kupus koji je pukao na glavici ne ide u kacu, jer kroz pukotinu ulazi vazduh i nečistoća.
Kiseljenje kod nas počinje kada jutra postanu hladna, dakle najčešće od kraja septembra, kroz oktobar i novembar. Razlog nije običaj nego temperatura, jer fermentacija traži umerenu toplotu na početku i hladnoću kasnije, kako bi tekla polako i ravnomerno. Ako se kupus stavi prerano, dok su dani još topli, kiseljenje ide prebrzo i kupus lako omekša. Ako se stavi prekasno, u hladnom prostoru fermentacija se sporo pokreće i traje mnogo duže nego što bi trebalo.
Račun zavisi od navika u kuhinji, ali postoji dobra orijentacija. Domaćinstvo od četiri člana koje redovno sprema sarmu, podvarak i salatu potroši između šezdeset i sto kilograma kiselog kupusa u toku zime. Za manje domaćinstvo od dve osobe realan okvir je trideset do četrdeset kilograma. Ko nema uslove za kacu, računica se lako prevodi u glavice, jer prosečna glavica kasnog kupusa ima od dva do tri kilograma.
Sveža glavica kasnog kupusa može da stoji mesecima, ali samo u pravim uslovima. Traži se hladan, mračan i vlažan prostor, sa temperaturom blizu nule i visokom vlagom vazduha, dakle podrum ili trap, a ne topla ostava. U toplom prostoru glavica gubi vodu, spoljni listovi venu i kupus postaje gumen. Zbog toga se pri kupovini gleda da spoljni listovi budu sveži i priljubljeni, jer glavica sa kojom je već skinuto nekoliko slojeva najčešće znači da je stajala predugo.
Prvo se gleda težina, jer dobra glavica deluje teže nego što izgleda. Zatim se pritisne dlanom, pa ako se ne ugiba, listovi su zbijeni i sočni. Treći znak su presek korena i spoljni listovi, gde svež presek znači skorije branje, a suv i taman presek da je glavica dugo stajala. Pukotine na glavici i tamne mrlje na spoljnim listovima znače da je kupus prezreo ili loše čuvan, i takav kupus se troši odmah, a ne ostavlja za dalje.
Debelo i tvrdo rebro je osobina sorte i uslova u kojima je kupus rastao, a najviše smeta kod sarme. Ono se rešava tanjenjem noža, dakle rebro se pažljivo skine u tankom sloju sa spoljne strane lista, čime list ostaje cео, ali postaje savitljiv. Kod jako tvrdih listova pomaže i kratko potapanje u toplu vodu, koje omekša vlakna. Listovi kojima je rebro previše debelo koriste se za dno šerpe ili se seku i dinstaju, jer se u kuvanju svakako smekšaju.
Crveni kupus ima čvršće listove i intenzivniju boju, a njegova boja potiče od pigmenata koji su rastvorljivi u vodi, zbog čega u kuvanju boje ostala jela. Najviše se koristi svež u salatama, gde daje boju i hrskavost, i u dinstanim varijantama sa jabukom i sirćetom, kako bi zadržao boju. Za klasično kiseljenje u kacama se koristi retko, jer njegova struktura i ukus ne odgovaraju tradicionalnim jelima. U ishrani je zanimljiv jer u odnosu na beli kupus ima drugačiji sastav pigmenata.
Ukus kiselog kupusa se ne stvara samo u kaci, već se dobrim delom donosi sa njive. Sorte sa više prirodnih šećera daju blaži i punији ukus, jer bakterije imaju od čega da rade, dok sorte siromašnije šećerom daju oštriju i ravniju kiselinu. Na to se nadovezuju zemljište, količina padavina i vreme berbe, pa se i unutar iste sorte javljaju razlike iz godine u godinu. Zbog toga iskusni proizvođači prate kako se koja sorta ponašala i biraju one koje daju stabilan rezultat.
Kasni kupus koji je odrastao u hladnijim jesenjim danima ima gušću strukturu i manje vode u listovima, a to je upravo ono što mu daje trajnost. Takav kupus podnosi i duže čuvanje sveže i višemesečnu fermentaciju u kaci, bez omekšavanja i gubitka ukusa. To je i razlog zašto se kod nas zimnica pravi u jesen, a ne u leto, i zašto se kiseli kupus iz jesenje berbe drži do proleća. Kada se sve poklopi, dakle prava sorta, pravo vreme berbe i prava temperatura, dobija se kupus koji cele zime ima isti kvalitet.
