Kiseli kupus je vekovima bio nezamenjiv deo domaće kuhinje i dokazano blagotvorno deluje na zdravlje. Fermentacijom se stvaraju probiotici koji čuvaju crevnu floru, dok se vitamin C u kupusu zadržava u velikoj meri, posebno važan tokom zime. Upravo zato se kise
Kiseli kupus je u našoj kuhinji jedna od retkih namirnica koja može da bude i predjelo i glavno jelo i prilog i salata. Ipak, većina domaćinstava od njega sprema dva ili tri jela, iako su mogućnosti mnogo veće. Razlika između odličnog i osrednjeg jela od kiselog kupusa nije u receptu nego u nekoliko sitnih koraka koji se dešavaju pre nego što kupus uopšte uđe u šerpu.
Svaki kupus je priča za sebe, jer zavisi od sorte, od količine soli i od toga koliko je dugo ležao. Zbog toga se pre svakog jela odvoji jedan list ili malo ribanca i proba, kako bi se znalo da li je preslan, previše kiseo ili blag. Ako je kupus jak, jelo se prilagođava, dakle ide manje soli i eventualno kratko ispiranje, a ako je blag, potrebno mu je više začina i duže krčkanje. Ovaj korak od pet sekundi rešava najveći broj promašenih jela od kupusa.
Ovo je pitanje oko koga se domaćice najviše spore, a odgovor zavisi od jela. Za salatu i za jela u kojima kupus ostaje sirov, ispiranje se izbegava, jer se zajedno sa vodom ispiraju i korisne materije i karakterističan ukus. Za jela koja se dugo kuvaju sa suvim mesom i slaninom, kratko ispiranje ili barem cediđenje ima smisla, jer se suvo meso samo po sebi soli. Ako je kupus izuzetno slan, dovoljno je da odstoji desetak minuta u hladnoj vodi, jer duže stajanje odnese ukus.
Podvarak je jelo koje se ne žuri i u tome je cela tajna. Kupus se iseče na tanje trake, dobro ocedi i prvo se lagano dinsta na masti ili ulju sa crnim lukom, dok ne omekša i ne izgubi oštrinu kiseline. Zatim se doda mlevena crvena paprika, biber i lovorov list, pa se sve prebaci u posudu za pečenje, a odozgo idu meso, najčešće pečenica, rebra, kobasica ili suvi vrat. Podvarak se peče polako na umerenoj temperaturi, sat i po do dva, i najbolji je kada se pusti da odstoji, jer se ukusi tada spoje.
Ovo je varijanta za dane kada nema vremena za rernu, a rezultat je jednako dobar. Suvo meso, najčešće rebra, slanina i kobasica, prvo se kratko prokuva ili prepeče, kako bi se oduzeo višak soli i dima, a zatim se meso i isečen kiseli kupus slažu u šerpu u slojevima. Doliva se malo vode ili rasola, doda se lovor, biber u zrnu i po želji beli luk, i sve se krčka na tihoj vatri najmanje sat vremena. Ni ovo jelo ne voli mešanje, jer se kupus pri tome raspada, pa se šerpa samo lagano protrese.
Sarma počinje od lista, a ne od fila, i tu je najveća razlika. List treba da bude elastičan, taman i bez debelog rebra, jer debelo rebro puca pri savijanju, pa se ono tanko odseca nožem. Fil se ne nabija previše, jer se pirinač u kuvanju širi i sarma puca, a u dno šerpe se stavlja sitno seckan kupus koji čuva sarme od zagorevanja. Kuva se polako, uz malu količinu tečnosti i sa tanjirom ili poklopcem koji drži sarme na mestu, a najlepša je drugog dana.
Salata od kiselog kupusa je najbrže jelo koje se od njega sprema, i najlakše se pokvari sa previše soli. Ribanac se ocedi rukom, ali ne ispere, a zatim se doda mleveni crveni biber, malo ulja i po želji sitno seckan crni luk. So se dodaje na kraju i to samo ako je zaista potrebno, jer je kupus već slan. Za bogatiju varijantu se dodaju rendana šargarepa, seckana suva paprika ili malo suvog mesa isečenog na kockice.
Čorba od kiselog kupusa je jelo koje se kod nas manje sprema nego u srednjoj Evropi, a izuzetno je dobra u zimskim danima. Osnova je zaprška od crnog luka i mlevene paprike, u koju se dodaje sitno iseckan kupus i rasol razblažen vodom, kako čorba ne bi bila preoštra. Za punoću se dodaju kockice krompira, dimljena slanina ili kobasica, a na kraju kašika pavlake ili kiselog mleka koje ublaži kiselinu. Čorba je gotova kada se kupus potpuno smekša, dakle posle četrdesetak minuta krčkanja.
Kiseli kupus je odličan prilog uz pečenje, roštilj i pasulj, a priprema traje petnaest minuta. Najjednostavniji način je da se ocedi, kratko izdinsta na ulju sa lukom i začini paprikom i biberom, čime se dobija topao prilog koji ide uz sve. Druga varijanta je zapečen kupus, gde se dinstan kupus prebaci u tepsiju sa malo slanine i zapeče se dvadeset minuta. Treća je kupus sa kimom, koji je čest u ravničarskim krajevima i odlično se slaže sa svinjskim mesom.
Rasol nije samo tečnost u kojoj kupus stoji nego pravi kuvarski sastojak. Njime se razblažuju čorbe i sosovi umesto sirćeta, koristi se kao osnova za marinadu za meso, jer kiselina omekšava vlakna, i dodaje se u testo za neke vrste hleba i pogača. U jelima od pasulja i krompira kašika rasola daje svežinu i dubinu koju obična so ne može da postigne. Ako se rasol koristi, so u jelu se smanjuje, jer sam rasol već nosi dosta soli.
Jaka vatra i dugo ključanje razgrađuju strukturu kupusa i on postane vodnjikav i bez ukusa. Kiseli kupus voli tiho krčkanje i vreme, a ne jak plamen, jer se tako polako otpušta aroma i jelo dobija punoću. Isto važi i za jela u rerni, gde je bolja niža temperatura i duže pečenje nego brzo pečenje na visokoj temperaturi. Bitno je i da posuda ne bude prepuna, jer kupusu treba prostora da isparava.
Kiseli kupus je jedna od najvažnijih namirnica u posnim danima, jer i bez mesa daje jak ukus. Posni podvarak sa pečurkama, posna sarma sa pirinčem i orasima, kupus sa krompirom i kupus sa pasuljem su jela koja se u našim krajevima spremaju vekovima. Za posnu varijantu se koriste kvalitetno ulje, dosta crnog luka i mlevena paprika, jer oni preuzimaju ulogu masnoće iz mesa. Dodatak suvih pečuraka ili malo suve paprike daje dubinu koja nedostaje kada nema dimljenog mesa.
Za orijentaciju, za sarmu za četiri osobe potrebna je jedna veća glavica kiselog kupusa, jer se od nje dobija otprilike dvadeset upotrebljivih listova. Za podvarak se računa oko pola kilograma kupusa po osobi, jer se u pečenju znatno smanji. Za salatu je dovoljno dvesta grama po osobi, dok se za čorbu računa oko tristo grama. Ostatak glavice se ne baca, jer se sitni i tvrđi listovi seku i koriste za dinstanje ili se stavljaju na dno šerpe pod sarme.
Kada se glavica jednom izvadi iz kace ili kese, ona počinje da gubi vlagu i menja se brže nego dok je bila u rasolu. Zbog toga se ostatak drži u zatvorenoj posudi u frižideru, potopljen u sopstveni rasol ili barem dobro pokriven. Ako je kupus već isečen, čuva se u posudi sa poklopcem i troši u roku od nekoliko dana. Sok koji ostane se ne prosipa, jer je upravo on ono što ostatku kupusa čuva ukus i sprečava da se osuši i pobledi.
li kupus smatra jednim od najzdravijih i najkorisnijih dodataka svakodnevnoj ishrani.
Porodica Ognjenović iz Zablaća već generacijama neguje tradiciju proizvodnje kiselog kupusa. Njihov rad oslanja se na iskustvo predaka, ali i na savremene standarde u preradi hrane. Posvećenost i ljubav prema zemlji vidi se u svakom listu kupusa, a poverenje koje su stekli potvrđuju brojni zadovoljni kupci širom Srbije.
Bilo da ste domaćinstvo koje priprema prazničnu sarmu ili restoran koji kupus koristi svakodnevno, u ponudi Povrće Ognjenović možete pronaći rešenje za svaku potrebu. Dostupan je kupus u rinfuzi, na kace, ili po meri – sveže, hrskavo i spremno za upotrebu. Kvalitet i autentičnost ostaju uvek isti, bez obzira na količinu.
Pozovite nas odmah na broj 066/9333-884 i obezbedite svoj deo domaće tradicije.
Za više informacija o našem radu i vrednostima, posetite stranicu O nama.
