Kupus je jedna od najzastupljenijih namirnica na našim trpezama, a najčešće ga srećemo u dva oblika, kao sveži kupus i kao kiseli kupus. Iako potiču od iste biljke, ova dva oblika se razlikuju po ukusu, načinu pripreme, pa i po nekim zdravstvenim osobinama, jer sam postupak kiseljenja menja kupus na više načina. U ovom tekstu objašnjavamo koje su razlike između kiselog i svežeg kupusa, u čemu je svaki od njih dobar i kada koji koristiti u kuhinji i ishrani.
Da bismo razumeli razliku između svežeg i kiselog kupusa, treba znati šta se dešava tokom kiseljenja. Kiseljenje je prirodni proces fermentacije, u kome bakterije mlečne kiseline pretvaraju šećere iz kupusa u mlečnu kiselinu. Ta kiselina daje kupusu prepoznatljiv kiseo ukus, ali i produžava mu trajnost, jer u kiseloj sredini štetni mikroorganizmi teško opstaju. Zato je kiseli kupus nastao pre svega kao način da se sveži kupus sačuva kroz dugu zimu, u vreme kada druge namirnice nisu bile dostupne.
Upravo taj proces je ono što suštinski razdvaja dva oblika. Sveži kupus je sirova, neobrađena namirnica, dok je kiseli kupus fermentisana namirnica, promenjenog ukusa, sastava i osobina. Iako je reč o istoj biljci, kroz fermentaciju kupus dobija nova svojstva koja sveži kupus nema.
Oba oblika kupusa su niske kalorijske vrednosti, bogata vlaknima i sa visokim udelom vode, pa su i sveži i kiseli kupus namirnice koje se lako uklapaju u uravnoteženu ishranu. Ipak, postoje razlike koje potiču od samog postupka kiseljenja.
Sveži kupus je posebno cenjen kao izvor vitamina, naročito vitamina C, i zadržava sve što mu priroda daje u sirovom stanju. Kiseli kupus uz vlakna i vitamine donosi i nešto što sveži nema, a to su probiotici, korisne bakterije nastale tokom fermentacije, koje se povezuju sa zdravljem creva i dobrom probavom. Zbog toga se kiseli kupus često naziva i „živom hranom”, jer sadrži žive kulture koje nastaju prirodnim kiseljenjem.
Postoji i razlika na koju treba obratiti pažnju, a to je so. Pošto se kupus kiseli u slanoj sredini, kiseli kupus po pravilu sadrži više soli od svežeg, pa oni koji iz zdravstvenih razloga paze na unos soli treba to da imaju u vidu. Sveži kupus je u tom pogledu neutralniji, jer se soli tek pri pripremi jela, prema potrebi. Kao i uvek kada je reč o ishrani prilagođenoj ličnom zdravlju, za konkretne savete najbolje je obratiti se lekaru ili nutricionisti.
Razlika u ukusu je najočiglednija. Sveži kupus ima blag, blago sladunjav i svež ukus, sa hrskavom, čvrstom teksturom. Kiseli kupus ima izražen kiseo ukus i mekšu, ali i dalje prepoznatljivo čvrstu teksturu lista, sa karakterističnom aromom fermentacije. Ta razlika u ukusu upravo određuje i za koja se jela svaki oblik koristi.
Vredi pomenuti i da u ugostiteljstvu i domaćinstvima postoji i slatki kupus, naziv koji se u kulinarstvu koristi za svež, nekiseljen kupus, naročito kada se sprema kuvan ili dinstan. Tako se u praksi razlikuju kiseli i slatki kupus, koji se koriste za različita jela i daju im sasvim različit karakter.
U kuhinji sveži kupus i kiseli kupus imaju svoje uloge, i retko su zamenljivi. Sveži kupus koristi se za sveže salate, za dinstana i kuvana jela, kao i za takozvani slatki kupus uz roštilj i pečenje, gde se ceni njegov blag ukus i hrskavost. On je izbor kada se želi svežina i nežniji ukus.
Kiseli kupus je, s druge strane, osnova tradicionalnih zimskih jela. Bez njega se teško zamišljaju sarma, podvarak i kupus sa suvim mesom, jer upravo kiseo ukus i čvrst list daju ovim jelima prepoznatljiv karakter. Kiseli kupus se koristi i kao zimska salata, bogata ukusom i korisnim materijama, u vreme kada svežeg povrća ima manje. Moglo bi se reći da je sveži kupus namirnica toplijih meseci i lakih jela, dok kiseli kupus caruje zimi i u tradicionalnoj kuhinji.
Na kraju, kiseli i sveži kupus nisu takmaci, već dva lica iste vredne namirnice, od kojih svako ima svoje mesto u ishrani i kuhinji. Sveži kupus donosi svežinu, vitamin C i hrskavost, dok kiseli kupus donosi probiotike, dužu trajnost i onaj nezamenljiv kiseo ukus tradicionalnih jela. Najzdraviji pristup je koristiti oba, prema sezoni, jelu i sopstvenom ukusu, jer i sveži i kiseli kupus na svoj način obogaćuju trpezu i doprinose raznovrsnoj ishrani.
