Svake jeseni hiljade domaćinstava stavlja kupus u bure, a svake zime deo njih otkrije da nešto nije kako treba. Kupus je mekan umesto hrskav, na rasolu se pojavila bela skrama, glavice su potamnele ili se iz bureta širi neprijatan miris. Problemi pri kiseljenju kupusa retko nastaju slučajno, gotovo uvek imaju jasan uzrok. U nastavku objašnjavamo najčešće greške, kako ih prepoznati na vreme i šta uraditi da kupus ostane zdrav, hrskav i ukusan do proleća.
Pre nego što se traži problem, dobro je znati kako izgleda dobar kiseli kupus. Listovi su čvrsti i hrskavi, svetložute do bledozelene boje, a pri savijanju blago pucketaju. Miris je oštar i kiselkast, osvežavajući, bez tragova truleži ili ustajalosti. Rasol je bistar ili blago zamućen, bez sluzi i bez debelog sloja buđi na površini. Ukus je prijatno kiseo i slan, ali ne toliko da peče. Kada kupus odstupa od ove slike, vreme je da se potraži uzrok.
Mekan kiseli kupus je jedan od najčešćih problema. Glavni krivac je obično previsoka temperatura prostorije tokom kiseljenja, jer na toplom fermentacija ide prebrzo, a pojedine bakterije i kvasci razgrađuju čvrsto tkivo listova. Kupus najbolje kisne na temperaturi od petnaest do dvadeset stepeni, a posle završene fermentacije voli hladniji prostor. Omekšavanju doprinose i premalo soli, glavice koje nisu stalno potopljene u rasol i rane letnje sorte sa rastresitim listovima. Isto se dešava i kada se u bure stave oštećene ili nagnječene glavice. Mekan kupus se ne može vratiti u prvobitno stanje, ali se sledeće sezone problem lako sprečava.
Bela skrama na rasolu, tanak beli ili sivkasti sloj na površini, česta je pojava i najčešće nastaje od kvasaca koji se razvijaju tamo gde rasol dodiruje vazduh. Sama po sebi obično nije opasna, ali kvari ukus i miris kupusa i može da smanji kiselost, pa kupus postaje podložniji kvarenju. Skramu treba redovno skidati kašikom ili čistom krpom, a kupus uvek držati potopljenim ispod površine rasola. Pomaže i opterećenje glavica čistim kamenom ili tegom, kao i pokrivanje bureta. Ako se na površini pojave pahuljasta buđ u zelenoj, crnoj ili roze boji, kupus koji je sa njom u dodiru treba baciti. Takva buđ nije isto što i obična bela skrama.
Potamneo kiseli kupus najčešće je posledica dodira sa vazduhom. Glavice ili delovi listova koji vire iz rasola oksidiraju, tamne i gube ukus. Zato je važno da nivo rasola uvek bude iznad kupusa, a ako ga ima premalo, doliva se novi slani rastvor. Tamne mrlje mogu nastati i od dodira sa metalnim predmetima, pa se za kiseljenje koriste plastična burad namenjena hrani, drvena burad ili staklo. Previše toplote i duže stajanje bez pretakanja takođe doprinose tamnjenju. Tamni spoljni listovi se odstranjuju, a ostatak glavice često je potpuno ispravan.
Kada kupus dobije ružičastu boju, uzrok su najčešće određene vrste kvasaca koje se razvijaju kada so nije ravnomerno raspoređena ili ako je temperatura previsoka. Ovo se dešava kada je jedan deo bureta mnogo slaniji od drugog, pa fermentacija ne teče ravnomerno. Ružičast kupus obično ima izmenjen ukus i miris, pa ga većina ljudi baci. Problem se sprečava pravilnim rastvaranjem soli i redovnim pretakanjem rasola, koje meša so po celom buretu. Ne treba ga mešati sa crvenkastom bojom koja nastaje ako se u bure stavi cvekla ili crveni kupus. U tom slučaju boja je prirodna i bezopasna.
Sluzav rasol, gust i razvlačan kao sirup, zabrinjava mnoge, ali je često prolazna pojava. Javlja se u ranoj fazi fermentacije, naročito kada je temperatura previsoka, zbog određenih bakterija koje stvaraju sluzave materije. U većini slučajeva, kako fermentacija napreduje i kiselost raste, sluz nestaje sama od sebe za nekoliko dana ili nedelja. Redovno pretakanje i snižavanje temperature pomažu da se proces ubrza. Ukoliko sluz ostaje dugo, a kupus dobije neprijatan miris i mekoću, reč je o kvarenju. Tada je bolje ne rizikovati.
Blag oštar miris tokom kiseljenja je normalan, jer fermentacija stvara gasove i kiseline. Neprijatan miris kupusa, na trulež, ustajalost ili pokvarena jaja, ipak znači da nešto nije u redu. Najčešći razlozi su premalo soli, previsoka temperatura, prljavo bure, kupus koji nije potopljen i oštećene glavice koje trunu. Neredovno pretakanje dozvoljava da se gasovi zadrže u buretu i pogoršaju miris. Ukoliko je samo površinski sloj pokvaren, ponekad se ostatak može spasiti uklanjanjem loših glavica i dodavanjem svežeg rasola. Ako miris dolazi iz dubine bureta, a kupus je mekan i sluzav, sigurnije je baciti ga.
Dešava se da su spoljni listovi ukiseljeni, a sredina glavice ostaje tvrda i sveža. Uzrok je obično kočan koji nije izdubljen ili nije napunjen solju, pa rasol teško prodire u unutrašnjost glavice. Pravilno je izdubiti kočan i napuniti ga krupnom solju pre stavljanja u bure. Problem se javlja i kod veoma velikih i zbijenih glavica, kao i kada je temperatura preniska na početku kiseljenja. Na hladnom fermentacija gotovo stoji, pa kupus kasni sa zrenjem. Glavice se tada mogu ostaviti duže, uz redovno pretakanje, dok ne ukisele do sredine.
Pretakanje kupusa, odnosno izvlačenje rasola sa dna bureta i vraćanje odozgo, jedan je od ključnih koraka tradicionalnog kiseljenja. Na taj način se so ravnomerno raspoređuje, oslobađaju se gasovi nastali fermentacijom i sprečava se da se donji i gornji slojevi kisele različito. U prvim nedeljama pretakanje se radi često, obično svakog dana ili na dva dana, a kasnije ređe. Zanemarivanje ovog koraka jedan je od najčešćih uzroka mekanog, tamnog i neprijatnog kupusa. Za pretakanje se koriste crevo ili posebna pumpa namenjena hrani. Ovaj posao zahteva malo vremena, a presudno utiče na kvalitet kupusa.
Većina grešaka pri kiseljenju kupusa može se sprečiti pravilnom pripremom. Za kiseljenje se biraju zdrave, čvrste i zbijene glavice kasnih jesenjih sorti, bez oštećenja i truleži. Bure mora biti dobro oprano, a so pravilno odmerena i ravnomerno raspoređena. Kupus treba stalno da bude potopljen, a temperatura prostorije ujednačena, bez naglih promena. Redovno pretakanje i uklanjanje skrame čine ostatak posla. Ko ne želi da rizikuje, uvek može da nabavi već ukiseljen kupus od proverenog proizvođača.
