Kraj oktobra i novembar su u mnogim kućama vreme kada se bure izvlači iz podruma, pere i sprema za kupus. Na pijacama u Čačku, Kraljevu i Beogradu glavice se prodaju na džakove, a komšije se dogovaraju ko će kome pomoći. Ipak, i oni koji kisele kupus godinama često se pitaju isto, koliko se kiseli kupus, kada je gotov i koliko puta treba pretakati rasol. Odgovor zavisi od temperature, sorte kupusa i soli, ali postoje pravila koja pomažu da kupus bude hrskav, kiseo i bez neprijatnih iznenađenja.
Najbolje vreme za kiseljenje kupusa je kasna jesen, kada su glavice potpuno zrele, čvrste i teške, a dani već hladniji. U većini krajeva Srbije to je od sredine oktobra do kraja novembra. Kupus ubran posle prvih jutarnjih mrazeva često je slađi, što pomaže fermentaciji. Previše rano, dok je napolju toplo, fermentacija ide brzo i kupus lakše omekša.
Za kiseljenje se biraju kasne sorte kupusa sa čvrstim, teškim glavicama i tankim listovima. Glavica treba da bude zbijena, bez truleži i oštećenja. Listovi treba da budu sočni i elastični, kako bi se kasnije lepo savijali za sarmu. Lagane i rastresite glavice nisu dobre za bure. Kupus se pre kiseljenja očisti od spoljnih listova, a kocen se izdubi.
Bure ili kaca se temeljno operu toplom vodom, bez jakih deterdženata koji ostavljaju miris. Drvena burad se pre upotrebe potapaju vodom da drvo nabubri i ne propušta. Plastično bure za kupus treba da bude namenjeno za hranu. Na dno se ponekad stavlja nekoliko listova kupusa, a neki stavljaju i grančicu bibera, lovorov list ili ren, po porodičnom receptu.
Glavice se ređaju u bure otvorom nagore, a u izdubljeni deo se stavlja so. Glavice se slažu što gušće, kako bi bilo manje šupljina. Zatim se preliju vodom dok ne budu potpuno potopljene. Na vrh se stavlja daska i kamen ili teg, koji drže kupus ispod površine rasola. Kupus koji viri iz vode lako se kvari.
U prvih nekoliko dana počinje fermentacija kupusa. Voda postaje mutna, pojavljuju se mehurići i blaga pena. Ovo je znak da bakterije mlečne kiseline rade svoj posao. Miris je u početku jak i ponekad neprijatan, ali se kasnije menja. Temperatura u prostoriji u ovoj fazi ne treba da bude ni previše niska ni previše visoka.
Kupus najbolje fermentiše kada je u početku na umerenoj temperaturi, a kasnije na hladnijem mestu. Previše toplo ubrzava proces, pa kupus brzo omekša i dobija neprijatan miris. Previše hladno usporava fermentaciju, pa kupus dugo ostaje bljutav. Podrum ili hladna ostava su tradicionalno najbolje mesto za bure. U stanovima se kupus često drži na terasi, uz zaštitu od smrzavanja.
Pretakanje kupusa je postupak kada se rasol sa dna bureta izvuče, najčešće kroz slavinu ili crevom, i vrati odozgo. Na taj način se meša rasol, ujednačava so, a iz bureta izlaze gasovi nastali fermentacijom. Neki koriste i pumpu ili kompresor za mešanje rasola. Ovo je jedan od najvažnijih koraka za ujednačen ukus kupusa.
U prvim nedeljama kiseljenja, kada je fermentacija najjača, kupus se pretače svaki dan ili svaki drugi dan. Kako fermentacija slabi, pretakanje se radi ređe, nekoliko puta nedeljno, a zatim povremeno. Koliko puta pretakati kupus zavisi i od veličine bureta i temperature. Kada mehurići i pena gotovo prestanu, pretakanje se može smanjiti.
Na površini rasola može se pojaviti bela pena ili tanka skrama. Ona se redovno skida kašikom, a daska i kamen se po potrebi isperu. Ako se pojavi buđ, treba je pažljivo ukloniti i proveriti da li je kupus potopljen. Čist rasol na površini sprečava da se kvarenje proširi. Ovo je naročito važno u prvim nedeljama.
Kod većine domaćinstava kupus je spreman za korišćenje posle četiri do šest nedelja, zavisno od temperature. U toplijim prostorijama može biti gotov ranije, a u veoma hladnim podrumima kasnije. Kupus je gotov kada su listovi ravnomerno kiseli, malo providni, elastični i prijatnog mirisa. Glavica treba da bude ukiseljena do sredine.
Najjednostavnije je otkinuti list sa jedne glavice i probati ga. Ukiseljen list je kiseo, slankast i hrskav, bez gorčine i ukusa sirovog kupusa. Probajte i list bliže sredini glavice. Gotov kiseli kupus ima ujednačenu boju, svetložutu do blago zelenkastu. Ako je sredina još sirova, kupusu treba još vremena.
Seckani kupus se kiseli brže od glavica, jer so i kiselina lakše prodiru u sitne komade. Obično je gotov za nekoliko nedelja manje nego kupus u glavicama. Kiseljenje kupusa u teglama je dobro rešenje za stanove, gde nema mesta za bure. Tegle se pune seckanim kupusom, zbijaju i prelivaju rasolom, a zatim drže na umerenoj temperaturi.
Česte greške su previše ili premalo soli, kiseljenje u toploj prostoriji, kupus koji nije potopljen, retko pretakanje i loše oprano bure. Neki kisele kupus previše rano, dok je toplo, a neki koriste mlade, rastresite glavice. Greške pri kiseljenju kupusa se obično primete tek posle nekoliko nedelja, kada je kasno da se isprave.
Kada je kupus gotov, može da stoji u buretu sve do proleća, ako se drži na hladnom i redovno proverava. Kako vreme prolazi, postaje sve kiseliji. Krajem zime i u rano proleće kupus može da omekša, posebno ako zatopli. Zato se kupus koji ostane do proleća često vadi, cedi i čuva u frižideru ili zamrzivaču.
Mnogi danas nemaju podrum, vreme ni prostor za bure. Tada je praktičnije kupiti domaći kiseli kupus koji je prirodno fermentisan u kacama, bez sirćeta i aditiva. Takav kupus je spreman za sarmu i podvarak, sa rasolom koji ima pravi ukus. Pri kupovini pitajte kako je kupus kiseljen i koliko dugo, kako biste znali šta dobijate.
Kiseljenje kupusa traži strpljenje, ali nije komplikovano kada se zna kada početi, kako pretakati i kada je kupus gotov. Kada se uradi kako treba, bure kupusa traje celu zimu i daje ukus koji se pamti.
