Nekada je svaka kuća imala bure ili kacu u podrumu, a kiseljenje kupusa bilo je porodični posao za ceo vikend u novembru. Danas mnogi žive u stanovima bez podruma, ali i dalje žele domaći kupus za salatu i sarmu. Kiseljenje kupusa u tegli je rešenje koje staje na kuhinjski pult ili u ostavu. Količine su manje, ali postupak je isti, a rezultat može biti jednako dobar kao iz velike kace.
Za teglu se najčešće koristi seckani kupus, jer se lako pakuje i brže kiseli. Bira se kasni, jesenji kupus sa čvrstom, teškom glavicom i tankim listovima. Takav kupus ima dosta soka i šećera, pa fermentacija dobro kreće. Rani letnji kupus je mekši i vodenastiji, pa se brže raspada. Glavice treba da budu sveže, bez tamnih fleka i bez truleži na korenu.
Najpraktičnije su veće staklene tegle, od dva do pet litara, sa širokim grlom. Kroz široko grlo lakše se pakuje kupus i stavlja teg. Plastične posude za hranu sa poklopcem takođe su dobre, posebno za cele manje glavice. Tegle i sav pribor se pre upotrebe dobro operu toplom vodom. Deterdžent se ispira do kraja, jer ostaci mogu da ometaju fermentaciju.
Za seckani kupus koristi se so bez joda, a najčešće se računa oko dva odsto soli u odnosu na težinu kupusa, što je približno dvadeset grama na kilogram. Kupus se iseče, posoli i gnječi rukama nekoliko minuta dok ne pusti sok. Taj sok postaje rasol. Previše soli usporava kiseljenje i kupus je preslan, a premalo soli dovodi do omekšavanja. Ko voli blaži ukus, može se držati donje granice.
Kupus se slaže u teglu u slojevima, a svaki sloj se čvrsto pritiska drvenim tučkom ili šakom. Cilj je da između listova ne ostane vazduh i da sok izađe na površinu. Na vrh se stavi ceo list kupusa kao poklopac, a preko njega mali teg. Kao teg mogu poslužiti manja tegla napunjena vodom ili čist kamen u kesi. Kupus mora biti potopljen u rasol tokom cele fermentacije.
Na temperaturi od petnaestak do dvadeset stepeni, seckani kupus u tegli bude spreman za tri do šest nedelja. U toplijem stanu kiseljenje ide brže, ali kupus lakše omekša. Prvih nekoliko dana fermentacija je burna, rasol se peni i diže, pa teglu treba staviti u činiju. Kada mehurići prestanu i kupus dobije prijatno kiseo ukus, prenosi se u frižider. Tamo fermentacija skoro stane i kupus ostaje čvrst.
Tokom kiseljenja bakterije stvaraju ugljen dioksid, gas koji mora da izađe. Potpuno zatvorena tegla može da pukne ili da prsne poklopac. Zato se poklopac samo lagano spusti, ili se koriste posebni poklopci sa ventilom za fermentaciju. Neki ljudi prekriju teglu čistom gazom zategnutom gumicom. Prvih dana kupus treba povremeno probušiti drvenim štapićem do dna, kako bi izašao zarobljeni gas.
Najbolje mesto je ostava ili ugao kuhinje dalje od radijatora, šporeta i direktnog sunca. Sunce i toplota ubrzavaju kiseljenje i mogu da izazovu neprijatan miris. Prostorija ne treba da bude ni prehladna, jer ispod deset stepeni fermentacija skoro stane. Na terasi tegla može da stoji samo dok su dani blagi. Miris kiseljenja se oseti, pa je ostava sa vratima bolja od otvorene kuhinje.
Ko želi kupus za sarmu, može da ukiseli i nekoliko manjih glavica u većoj plastičnoj kanti. Glavicama se izdubi koren, u udubljenje se stavi malo krupne soli, pa se slože jedna do druge. Preliju se rasolom od vode i soli, a odozgo se pritisnu teretom. Ovakav kupus se kiseli duže od seckanog, obično nekoliko nedelja više. Za domaćinstvo u stanu to je dovoljno za nekoliko sarmi tokom zime.
Najviše problema pravi kupus koji izviruje iz rasola, jer se na njemu brzo razvije buđ. Druga česta greška je jodirana so, od koje kupus može da potamni. Prečesto otvaranje i probanje kupusa prljavom kašikom unosi bakterije. Topla kuhinja pored šporeta ubrzava proces toliko da kupus omekša pre nego što postane kiseo. Strpljenje je ovde najbolji začin.
Tegla na kuhinjskom pultu dokaz je da domaći kiseli kupus nije rezervisan samo za kuće sa podrumom. Mala količina se lakše kontroliše i brže troši. Ko nema vremena za kiseljenje, uvek može da kupi gotov kupus iz kace.
