Kiseli kupus se najčešće kupuje u većim količinama, glavice za sarmu, seckani za podvarak ili kanta rinfuza za celu zimu. Problem nastaje posle par dana, kada otvorena kesa u frižideru počne da menja miris ili kupus omekša. Čuvanje kiselog kupusa posle vađenja iz kace ima svoja pravila, a ko ih poštuje, ima čvrst i ukusan kupus nedeljama. Ovaj tekst objašnjava kako se kupus čuva u kući, šta mu škodi i kada ga treba baciti.
Dok stoji u kaci, kupus je potopljen u rasol, slanu tečnost bogatu mlečnom kiselinom. Kiselina i so sprečavaju razvoj bakterija koje izazivaju truljenje, a pritisak tegova drži kupus ispod površine, bez dodira sa vazduhom. Čim se izvadi, ta zaštita slabi. Kupus se suši po ivicama, vazduh menja ukus, a kvasci i buđ dobijaju šansu. Zato je osnovno pravilo jednostavno. Kupus treba držati u rasolu i na hladnom.
Kupus potopljen u sopstveni rasol, u zatvorenoj posudi, u frižideru može da stoji nekoliko nedelja, a u dobrim uslovima i duže. Niska temperatura usporava fermentaciju, pa kupus zadržava ukus i hrskavost. Kupus izvađen bez rasola, u običnoj kesi, traje znatno kraće, obično desetak dana. Posle toga postaje mlitav, gubi boju i dobija ustajao miris. Ako kupujete veću količinu, uvek tražite da dobijete i malo rasola uz njega.
Najbolje su staklene tegle i posude od plastike za hranu sa poklopcem. Metalne posude, osim nerđajućeg čelika, nisu dobar izbor, jer kiselina reaguje sa metalom i kupus dobija neprijatan ukus. Glavice za sarmu lepo staju u veću plastičnu kutiju, a seckani kupus u teglu. Posuda treba da bude napunjena tako da rasol prekrije sav kupus. Ostavite malo praznog prostora do poklopca, jer kupus nastavlja da radi i ispušta gas.
Omekšavanje je najčešća žalba posle par nedelja. Do njega dolazi kada kupus ostane nepotopljen ili kada se često vadi prljavom ili masnom kašikom. Masnoća iz kuhinje i ostaci drugih namirnica unose bakterije koje razgrađuju tkivo kupusa. Kupus se zato vadi čistom viljuškom ili hvataljkom, i to samo onoliko koliko treba za jedno jelo. Ostatak se odmah vrati pod rasol. Glavica koja se otvori za sarmu ne treba da stoji na dasci satima.
Može, i to je praktično rešenje za one koji kupe više nego što stignu da potroše. Zamrznut kiseli kupus traje mesecima, ali posle odmrzavanja postaje mekši, jer led oštećuje strukturu listova. Zato se zamrznut kupus koristi za kuvana jela, podvarak, čorbe, pasulj sa kupusom ili kupus sa suvim mesom, a ne za salatu. Seckani kupus se zamrzava u porcijama, u kesama za zamrzivač, sa malo rasola. Listovi za sarmu se mogu zamrznuti, ali postaju krhki, pa je sarmu bolje smotati pa je zamrznuti već skuvanu.
Kiseli kupus je cenjen zbog živih bakterija mlečne kiseline. Zamrzavanje deo tih bakterija uspava, a deo ošteti, pa odmrznut kupus ima manje korisnih kultura nego svež iz kace. Kuvanje ih uništava gotovo sve, bez obzira da li je kupus pre toga bio zamrznut. Ko jede kiseli kupus zbog probiotika, najbolje je da ga jede sirov, kao salatu, i da ga čuva u frižideru, a ne u zamrzivaču.
Domaćinstva koja imaju sopstvenu kacu u podrumu ili na terasi kupus vade tokom cele zime. Posle svakog vađenja površinu treba poravnati, vratiti dasku ili tanjir i teg, i proveriti da je sve pod rasolom. Ako je rasola premalo, dolije se prokuvana pa ohlađena slana voda. Bela navlaka na površini rasola je kvasac, poznat kao kam, i skida se kašikom. Mesto gde stoji kaca treba da bude hladno, ali ne smrznuto, jer led oštećuje i kupus i posudu.
Kiseli kupus prirodno ima oštar, kiseo miris. Taj miris je znak dobre fermentacije, a ne kvarenja. Kupus koji je pokvaren ima miris truleži, ljigav je na dodir, a listovi su tamni ili sa zelenim i crnim tačkama buđi. Rasol koji je postao gust i sluzav takođe je loš znak. U takvim slučajevima kupus se baca ceo, bez pokušaja da se spase deo koji izgleda bolje.
Kupus koji se kupuje upakovan u kese sa rasolom ili u vakuum pakovanju čuva se u frižideru i troši u roku koji piše na pakovanju. Posle otvaranja važi isto pravilo kao za kupus iz kace. Kantu rinfuza za restoran ili veliku porodicu najbolje je odmah podeliti u nekoliko manjih posuda. Tako se svaki put otvara samo jedna, a ostatak ostaje netaknut i zaštićen.
Kiseli kupus je namirnica koja dugo traje, ali samo dok je potopljena i na hladnom. Čista viljuška, dovoljno rasola i dobra posuda rešavaju većinu problema. Za kuvana jela zamrzivač je sasvim dobar saveznik.
